LittleBirdsOnTour per Strilleat.it. Pizze Gourmet & Birra – 14 aprile 2016 – Pizzeria Lievito, Reggio Calabria*

“La bellezza – diceva Platone – è mescolare in giuste proporzioni il finito e l’infinito”, che poi è un po’ come quando si usa la sapienza nel mescolare acqua e farina per preparare il lievito o acqua, malto, luppoli e lieviti per la birra. Credete che io abbia scomodato a caso Platone per raccontare di una serata gustosa di pizze d’autore e birre artigianali? No, proprio no, perché l’altra sera, alla pizzeria Lievito, è stato utilizzato per la prima volta il nuovo lievito spontaneo, pensato in collaborazione con il Master Baker Antonio Cipriani, a cui è stato dato il nome del filosofo greco. Non so dirvi il motivo per cui sia stato scelto questo nome, certo è che l’impasto ne ha guadagnato in croccantezza e ariosità, quasi come un’idea platonica che volteggia leggera nell’Iperuranio.

Anche il secondo appuntamento di Pizze Gourmet&Birre ha registrato, dunque, il pienone e confermato la tendenza attuale, per cui da consumatori si diventa appassionati, cioè non si mangia e si beve soltanto per soddisfare un piacere fisico, ma si vuole conoscere la storia e il perché di ciò che si mangia e si beve. Si vogliono vedere i protagonisti, si vuole poter parlare con loro e, perché no, si vuole poter raccontare, ad esempio, come si prepara l’impasto per la pizza il sabato sera a casa. Antonio Cipriani, con in mano il secchiello in cui riposa Platone, ha ascoltato e risposto alle domande, ha dato consigli e suggerimenti, con grande pazienza perché, ci ha detto, “molti professionisti hanno paura degli amatori, dei dilettanti, convinti che gli rubino il lavoro. In realtà diventano clienti consapevoli e molto attenti, diventano clienti interessanti perché apprezzano il lavoro di ricerca e di sperimentazione che si fa nei locali, e questo fa crescere anche noi professionisti”.  Il format, già sperimentato a dicembre, ha previsto l’abbinamento durante la serata di quattro pizze, con farciture speciali e inedite, e di altrettante birre artigianali, in questa occasione proposte dal birrificio molisano La Fucina di Pescolanciano (IS), presentate al pubblico da Francesco Donato di Lievito e dal birraio Angelo Scacco. Di lui ci hanno colpito due cose, a parte le birre in degustazione: la carica di divertimento che ci ha trasmesso raccontando la sua esperienza da birraio e il discorso finale, riservato a pochi intimi in verità, una riflessione divertita sulla vita circa le porte che si aprono, i portoni che si chiudono e i sensi di colpa da abbandonare…ma questa è un’altra storia.

Si parte con il primo assaggio, e conosciamo così l’idea di freschezza, grazie alla pizza a base bianca, con mozzarella, spinaci freschi, prosciutto crudo, un tocco di caprino e una riduzione di agrumi e pesto al basilico a legare gli ingredienti assemblati a crudo. La birra abbinata è la “C-Side”, una Session IPA da 4,8%, prodotta con luppoli americani e giapponesi (Sorachi Ace). Le note agrumate, pompelmo soprattutto, e resinose e il corpo ben equilibrato, la rendono particolarmente facile da bere, lasciando una pulizia in bocca che consente di rinnovare ad ogni nuovo assaggio della pizza, la freschezza iniziale.

Il secondo assaggio ci porta verso l’idea di inaspettato. La pizza è a base bianca, con mozzarella, crema di zucca, scaglie di grana (e peccato che fosse poco stagionato) e briciole di amaretti, disposte a caso, quando meno te lo aspetti. In abbinamento è proposta la birra “Bevi e nun rompe er c***o”, una Pale Ale da 4,5%, prodotta con luppolo australiano (Galaxy), il cui nome sintetizza un po’ la filosofia del birrificio e il voler prendere le distanze dalla “prosopopea sulla birra artigianale”. L’abbinamento è per contrasto e rivela l’inaspettato quando, dopo la partenza dolce della pizza che si spegne  nella nota amara della birra molto luppolata, mordendo ancora si incontra la briciola di amaretto che, per un prodigio gustoso, ti invita a bere un nuovo sorso di birra per sommare e prolungare l’amaro in bocca, ripulendo da ogni accezione negativa il citato detto proverbiale.

Al terzo assaggio sperimentiamo l’idea della perplessità, perché è un abbinamento che non ci convince in pieno. Da un lato abbiamo una pizza a base rossa con cime di rapa stufate, acciughe, capperi, pomodorini e pangrattato profumato e dall’altro la “Happy Child Hoppy Mild”, una Mild Brown Ale da 3,6%, con luppoli inglesi e prodotta in collaborazione con il birrificio polacco Bowar Twigg. Ci troviamo davanti a una pizza che porta con sé gusti decisi, netti, sapidi e una birra che rimanda a note tostate e fruttate, prugna ad esempio, con un tocco di affumicato, sentori tipici dello stile ma troppo lontani, secondo me, dal mondo di sapori così spiccatamente mediterranei cui rimanda la farcitura.

L’ultimo assaggio ci insinua l’idea della complessità. Ovvero, dei sapori e delle consistenze che si sommano, degli  ingredienti che viaggiano singolarmente e che, quando chiudi su se stessa la fetta di pizza, si accoppiano in bocca. Il quarto abbinamento ha visto la pizza a base bianca farcita con mortadella arrostita, caprino, carciofo impanato e fritto e scorza di bergamotto, poco presente in verità, accompagnata dalla “Angelica”, Double IPA da 8,8% e 96 ibu, subdolamente beverina. La birra in bocca è secca, tagliente e con un’ottima persistenza, nasconde molto bene l’alta gradazione alcolica ed è riuscita ad amalgamare con successo la complessità dei sapori in bocca, smorzando i toni decisi e grassi del salume e della frittura.

Si conclude con la cheesecake alla fragola preparata a freddo e un assaggio di “CaramHell”, Brown Ale da 6%, una serata piacevolissima, di sperimentazioni, di gusti molto diversi tra loro, di piacevoli racconti e confronti, che ha messo in evidenza, ancora una volta, la professionalità e competenza di tutto lo staff di Lievito.

PS: ringrazio Mr. Blues, che non ha avuto paura di sedersi al mio tavolo, e Mr. Cachemire, che ha riempito di sapienza birraia i miei bicchieri lacunosi.

*Pubblicato su strilleat.it il 19 aprile 2016